企業(yè)觀(guān)察報(bào)訊（記者 高科 通訊員 聶長(zhǎng)慧）職人，是一個(gè)古老而神秘的群體，他們千百年來(lái)薪火相承，守護(hù)著自古以來(lái)流傳于日本列島的傳統(tǒng)手工藝，并以那種天清地寧的處世態(tài)度、臻入化境的神技和對(duì)于自己賴(lài)以安身立命的手藝的敬畏與專(zhuān)注，被視為進(jìn)入了一種常人難以企及的高遠(yuǎn)境界。

而當(dāng)問(wèn)及他們本人什么是“職人”時(shí)，往往得到謙恭而平淡的回答，答案本身也都是一些最質(zhì)樸的初衷?？偨Y(jié)之，無(wú)非一句話(huà)：“一生只做一件事”——一個(gè)說(shuō)來(lái)容易，做到卻極難的標(biāo)準(zhǔn)。可能也正是用畢生的時(shí)間和精力去做了一件事，才讓他們?cè)谧约核钴S的領(lǐng)域成為某種象征。

其實(shí)早在江戶(hù)時(shí)期，“職人文化”就作為一種亞文化在日本盛行。從那時(shí)起，“料理師”就被作為“職人”的重要代表。不同于我們傳統(tǒng)意義上的“廚師”，料理師們得以傍身的絕藝和受人敬仰的資本，往往并不是能做出上百道菜的筵席的能力，而是通過(guò)不斷提升自身的料理技藝，讓特定一種食物中的“うま味”發(fā)揮到極致的精神力。

今天英語(yǔ)中的“Umami”，其實(shí)就借音于日語(yǔ)的“うま味”，最初由日本化學(xué)家池田菊苗定義，意指唾液淀粉酶與氨基酸、含氮化合物、有機(jī)酸等物質(zhì)產(chǎn)生化合反應(yīng)后所帶來(lái)的一種復(fù)合的、多層次的、讓人產(chǎn)生愉悅感的味覺(jué)體驗(yàn)，是人類(lèi)可以辨識(shí)的五種基本味覺(jué)之一，之于中文，便是“鮮味”了！同時(shí)，“うま味”也成為衡量日本料理特別是“江戶(hù)前料理”優(yōu)劣的重要標(biāo)尺。

東京地區(qū)古稱(chēng)“江戶(hù)”。得益于大自然的偏幸，江戶(hù)川、多摩川、目黑川、荒川……諸多河流的沖擊，給這片平原和鄰近海域帶來(lái)豐饒物產(chǎn)。尤其江戶(hù)前海域出產(chǎn)的肥美魚(yú)蝦，更被視為世界頂級(jí)食材。因此，所謂“江戶(hù)前料理”，即指以江戶(hù)前海域新鮮捕撈的魚(yú)貨所制作的地方特色料理，其中尤以“壽司”“烤鰻魚(yú)”和“天婦羅”馳名天下。

日前，為尋找鮮味的秘密，探訪(fǎng)料理職人的神秘世界，《鮮味的秘密》攝制組特地來(lái)到日本，進(jìn)行了為期數(shù)天的拍攝。我們發(fā)現(xiàn)，這里的料理職人總是喜歡一些帶有“一”字的日本成語(yǔ)。大抵他們的“職人精神”也可以用“一”字概括吧！是一心登峰造極的技藝美學(xué)；是一以貫之的生活哲學(xué)；更是對(duì)一種味道近乎偏執(zhí)的追求。在這種精神作用下，他們當(dāng)中少數(shù)特別優(yōu)秀的人逐漸超越凡人……

一期一會(huì)：與客人一生只有一次會(huì)面

地面還留些許余熱，舉目望去，晚霞已將天際染成紅色。隨著夜幕西垂，清爽的海風(fēng)中開(kāi)始略帶一絲涼意，當(dāng)林立的大廈燈火亮起，隅田川的波光也隨之變幻著光怪陸離的色彩：紅、橙、黃、綠、青……一浪接著一浪。在被稱(chēng)為“水彩都市”的東京江東區(qū)的夜晚來(lái)臨之前，按事先約定，我們來(lái)到了這間名為“みかわ是山居”的小店。

店面雖小，但說(shuō)它是東京餐飲業(yè)的拱頂之石也不為過(guò)，因?yàn)檫@間小店的主人就是大名鼎鼎的“江戶(hù)前料理三神”之一、“天婦羅之神”早乙女哲哉?？?，就是這個(gè)瘦削的老人，站在那里笑吟吟地，像是早就在等待我們的到來(lái)。

“一期一會(huì)”，是日本料理人奉行的待客之道，意指把每一次招待都看作是與客人間一生唯一的會(huì)面。懷著這種珍惜的心情，去為客人認(rèn)真制作料理，“うま味”便已成就了一半。

而一間好的餐廳要能夠讓客人產(chǎn)生“絆（きずな）”（“絆”，是一種難以言說(shuō)又無(wú)法割舍的情誼，可看作料理師與食客間心靈的紐帶），有賴(lài)于諸多點(diǎn)點(diǎn)滴滴感受的疊加——也許是一口美味的食物、一句動(dòng)聽(tīng)的話(huà)、一個(gè)暖心的動(dòng)作……

早乙女哲哉就是這樣一個(gè)重視“絆”的傳統(tǒng)料理師。不似在別的大師店里進(jìn)餐時(shí)的壓抑，一進(jìn)到“みかわ是山居”，我們就立刻感受到那種撲面而來(lái)的輕松氛圍?？腿藗冸S意地給他照相，同他聊天，甚至開(kāi)上幾句玩笑；客人點(diǎn)菜時(shí)，他會(huì)親手遞上店里特制的水墨畫(huà)菜單，連單冊(cè)上那些栩栩如生的魚(yú)蝦蟹貝，也都是他親手繪制。

在不忙的時(shí)候，你甚至可以要求跟他勾肩搭背地合個(gè)影；如果你是年輕漂亮的女孩，夸了他幾句，他一高興沒(méi)準(zhǔn)還會(huì)隨手把店里的東西送你，多是一些他向藝術(shù)家定制的美器，價(jià)值不菲。在用餐結(jié)束時(shí)，他還會(huì)為客人親筆簽名，并親筆畫(huà)上一只小蝦呢！

但當(dāng)早乙女哲哉專(zhuān)注于烹飪時(shí)你千萬(wàn)別去打擾，彼時(shí)的他就像一座冰山，表情嚴(yán)肅得讓人不敢接近。別見(jiàn)怪，這就是職人對(duì)于手藝的態(tài)度，因?yàn)樗靼?，真正讓人產(chǎn)生“絆”的，只能是食物的“うま味”本身。

一氣呵成：食材鮮味被發(fā)揮到極致再果斷出鍋

終于迎來(lái)品嘗“神”級(jí)美食的時(shí)刻，心情不免有些忐忑：到底會(huì)好吃到什么地步呢？可能是被貧窮限制了想象力，畢竟我們之前對(duì)于“天婦羅”這種食物味道的理解，還僅限于日式快餐店那種級(jí)別。

其實(shí)天婦羅是隨著南蠻人（江戶(hù)時(shí)代日本人對(duì)葡萄牙、西班牙人的稱(chēng)謂）的商船和火銃鐵炮一起被帶到日本的舶來(lái)之物。彼時(shí)，虔誠(chéng)的天主教徒們齋戒期間不得食肉，又不喜日本菜式的清淡，向來(lái)頗擅庖廚之事的南蠻人便把美味海產(chǎn)用油炸了吃。

可以想見(jiàn)，這對(duì)于最?lèi)?ài)吃魚(yú)、當(dāng)時(shí)又基本沒(méi)吃過(guò)香脆油炸食品的日本百姓來(lái)說(shuō)無(wú)異于致命誘惑，天婦羅就這樣逐漸發(fā)展成為日本的大眾料理——那早乙女哲哉的天婦羅究竟有何不同，引得人們不惜提前數(shù)月預(yù)約，不遠(yuǎn)萬(wàn)里趕來(lái)呢？

說(shuō)起天婦的制作工序，很多人會(huì)說(shuō)“不就油炸是嗎”？這可能源自這樣一種誤區(qū)：熟練天婦羅師傅的動(dòng)作往往疾若閃電，讓人誤以為操作本身簡(jiǎn)單至極，其實(shí)決計(jì)不然——

早乙女哲哉告訴我們，就天婦羅而言，無(wú)論食材本身，還是面衣，都含有大量的水分。當(dāng)掛好漿的天婦羅進(jìn)入滾熱的油鍋，水分在極度高溫中瞬間蒸發(fā)。這種脫水加熱，對(duì)表層是“烤”，而對(duì)被面衣封鎖的食材便是“蒸”了。只不過(guò)這一“烤”一“蒸”過(guò)程極快，容不得多余的思索，要求料理人對(duì)火候的掌握精確到“秒”——

看，此刻早乙女哲哉凝視著油鍋無(wú)比認(rèn)真，沒(méi)有任何試溫的動(dòng)作，只是凝視，仿佛漁民凝視平靜的大海默默祝禱。倏地，幾乎來(lái)不及看清，炸筷在空中已經(jīng)揮舞出優(yōu)美的弧，在鍋里擊起一小朵漣漪，跟著是一陣“噼啪”的聲響，再抬眼時(shí)，炸好的天婦羅已在盤(pán)中。

第一道美味是“車(chē)海老”（牡丹蝦）天婦羅，來(lái)不及客氣，我們直接將其送入口中……那一瞬間，回想以前吃的炸制食品，忽然明白了“神”與“凡人”的差距——

多汁而富彈性的新鮮蝦肉，包裹在酥脆到難以置信的焦皮中，伴隨滾油余溫帶來(lái)的蒸騰熱氣和胡麻油質(zhì)樸扎實(shí)而不壓原味的醇香，以及來(lái)自江戶(hù)前海域的極鮮之味，口中即刻歡騰起來(lái)。即便吞咽了食物本身，還是留下綿長(zhǎng)的回味，讓人忍不住一口接一口的咬下去。就像七月夏祭隅田川上空的花火，一個(gè)接一個(gè)地炸裂，迸發(fā)出絢麗的光輝，留下久久不能退散的光暈，刺得人直想流淚……

此時(shí)如果還有心思觀(guān)察，從咬過(guò)的切面你會(huì)發(fā)現(xiàn)雪白的蝦肉里貫通了一條半透明未熟透的芯，這，就是鮮味的來(lái)源。依據(jù)早乙女的理論，人的味蕾對(duì)45℃左右食物的味道最為敏感，而這個(gè)“芯”的溫度，差不多就在45℃。這要求對(duì)火候精準(zhǔn)的把控，由蘸漿到炸成剛好20秒，多一秒，就會(huì)消失殆盡；少一秒，則未曾發(fā)揮到極致。

其他菜品也是一樣，火候上些微的偏差，都可能造成對(duì)食材鮮味不可挽回的浪費(fèi)。相對(duì)于蝦，星鰻的最佳炸制時(shí)間是35秒，舞茸是50秒，而海膽僅需10秒……就像一部機(jī)器，早乙女哲哉從未在火候的處理上失過(guò)手。

那他如何做到這種精準(zhǔn)控制？就像傳說(shuō)中靠聽(tīng)覺(jué)辨位無(wú)敵于天下的盲俠座頭市，聽(tīng)音，是他的“秘奧義”。無(wú)論拌漿聲、油鍋聲、煎炸聲，僅憑細(xì)微的聲響變化，便知道面衣的濃稠、油的溫度、食材的生熟。不過(guò)這樣的絕藝，是來(lái)自五十余年的修煉！

須臾間，讓食材的鮮味通過(guò)溫度的快速上升到達(dá)頂點(diǎn)，然后果斷出鍋，緊緊鎖住。整個(gè)過(guò)程一氣呵成，勢(shì)如行云流水。同時(shí)，早已女可以一邊炸天婦羅，一邊暗中觀(guān)察6~8位客人進(jìn)食的速度，往往當(dāng)你吃完頭一道菜品時(shí)，他便恰好為你呈上下一道，因?yàn)閯偝鲥伒奶鞁D羅，方才是最美味。食物的火候也好、進(jìn)食的節(jié)奏也好，只要身在吧臺(tái)后這方寸大小“神的領(lǐng)域”，一切都在掌握之中，這，算作他的又一項(xiàng)絕藝了罷。

一生懸命：用五十六年把一件事做好

早已女哲哉出生于戰(zhàn)后不久百?gòu)U待興的日本，由于家境貧寒，15歲那年，在父母期盼的目光下來(lái)到東京闖蕩。他起初的理想是開(kāi)一家壽司店，只因?yàn)槁?tīng)說(shuō)一流的壽司師一個(gè)月可以賺取2萬(wàn)日元（當(dāng)時(shí)看來(lái)是一筆可觀(guān)的收入）。去壽司店面試前，他被介紹人帶去一家老字號(hào)天婦羅店吃飯。吃著吃著，他隨口問(wèn)店家：

“做天婦羅一個(gè)月可以賺多少？”

對(duì)方回答：“3萬(wàn)吧。”

結(jié)果，吃完那頓飯，想做壽司師的念頭已經(jīng)打消了，他直接留在那家天婦羅店做學(xué)徒。同年，他炸出了人生中第一個(gè)天婦羅，誰(shuí)成想這一炸，就是五十六年。

“一生懸命”，意指一生都在為一件事拼命奮斗。跟早乙女的交談，你會(huì)發(fā)現(xiàn)他口中這個(gè)詞出現(xiàn)的頻率極高，在NHK的在紀(jì)錄片中，也曾用這個(gè)詞來(lái)形容他。而對(duì)于他本人來(lái)說(shuō)，“一生懸命”的全部意義，該就是天婦羅了。

半個(gè)多世紀(jì)間，每天都在鉆研天婦羅的制作工藝，并且為了最完美的口感，嚴(yán)格把握料理過(guò)程中的每一分毫；一生炸了3000萬(wàn)個(gè)天婦羅，每天工作10小時(shí)，沒(méi)請(qǐng)過(guò)一天假；即使是父親去世，上午出殯，晚上就趕回店里，只因怕客人等不到想吃的天婦羅而失望……這不就是對(duì)“一生懸命”最好的詮釋?zhuān)?/p>

彼時(shí)一月2萬(wàn)、3萬(wàn)的理想，在今天早成笑談。畢竟早乙女哲哉的名字，已經(jīng)成為江戶(hù)前料理乃至日本料理的一塊金字招牌。即便如此，他也仍不滿(mǎn)足，“我總覺(jué)得自己還能做出更好的天婦羅”，他笑說(shuō)。為達(dá)成這個(gè)小目標(biāo)，他現(xiàn)在的理想是活到130歲！

雖然對(duì)天婦羅已經(jīng)很了解，仍然想要炸出更“鮮”之味，對(duì)于“當(dāng)下的自己”從不滿(mǎn)足，早乙女哲哉無(wú)疑是一個(gè)杰出的職人，正因這份率性和純粹、這種渴望遇見(jiàn)“更好自己”的沖動(dòng)，才成就了這樣數(shù)十年如一日的執(zhí)著追求。當(dāng)然，也是“鮮味”的魅力使然。

就像前面提到的“うま味”的發(fā)現(xiàn)者池田菊苗，也是通過(guò)不懈的追求，于上世紀(jì)初從海帶中提取出谷氨酸鈉，使人類(lèi)菜肴的“鮮味”大幅提升。但他并沒(méi)有滿(mǎn)足，而是用畢生的經(jīng)歷繼續(xù)探索鮮味的奧秘，直至發(fā)現(xiàn)用小麥、脫脂大豆提取味精的方法，使味精的生產(chǎn)在全世界范圍內(nèi)迅速普及開(kāi)來(lái)。

無(wú)獨(dú)有偶，在當(dāng)代的中國(guó)也有一個(gè)男人，對(duì)鮮味的執(zhí)著一樣令人動(dòng)容。他用三十年只做了一件事——讓人們嘗到更鮮的滋味。

早在1982年，太太樂(lè)品牌的創(chuàng)始人榮耀中便在申請(qǐng)助理工程師時(shí)，選擇了一個(gè)課題：“怎么突破味精的鮮味極限”。當(dāng)時(shí)，他就想到，能不能把鮮味提煉技術(shù)和雞的深度加工結(jié)合起來(lái)，于是就展開(kāi)了開(kāi)發(fā)以雞肉為原料的鮮味劑的探索。

彼時(shí)，味精的歷史已經(jīng)接近一個(gè)世紀(jì)，并且物美價(jià)廉，深受市場(chǎng)歡迎。被視作升級(jí)換代產(chǎn)品的雞精，從開(kāi)始就不得不和味精進(jìn)行比較：鮮味要超過(guò)味精、安全性要更好、售價(jià)要在同等價(jià)位……一系列的困難橫亙?cè)跇s耀中面前。但同樣地，他選擇了不懈追求。

所以在今天，我國(guó)的雞精不僅在各種指標(biāo)上超越了味精，在質(zhì)量、特性、安全性等方面，也全面超出了目前全世界任何一個(gè)國(guó)家的同類(lèi)調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)。目前，太太樂(lè)銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)覆蓋全國(guó)各地，并出口至美國(guó)、加拿大、日本、中東等國(guó)家和地區(qū)，這，同樣得益于一個(gè)人三十多年的堅(jiān)守與付出。

我們最終還是無(wú)法就“職人”給出一個(gè)完整的定義，記得另一位料理大師小野二郎曾在紀(jì)錄片《壽司之神》中說(shuō)過(guò)：我一直重復(fù)同樣的事情以求精進(jìn)……我努力攀登巔峰，但不知道巔峰在哪。所以我依然不認(rèn)為自己已臻完善，只能愛(ài)自己的工作，一生投身其中。其實(shí)這不正是對(duì)職人精神最好的概括？

同時(shí)，這也是我們?yōu)榇蠹医沂镜挠嘘P(guān)鮮味的第一個(gè)秘密：鮮味，首先來(lái)自一代又一代熱愛(ài)生活、熱愛(ài)美食的人的執(zhí)著追求。沒(méi)人知道巔峰在哪，我們所能做的最好的努力，只是不斷向更高處前行，畢竟，人的一生長(zhǎng)度和寬度都是有限的，做好一件事，已經(jīng)足夠……

鏈接：探尋人間頂級(jí)鮮味 揭開(kāi)鮮味背后的奧秘

鮮味，是定義美食的普世標(biāo)準(zhǔn)，是人類(lèi)對(duì)味道的極致追求。可鮮味究竟從何而來(lái)？從江戶(hù)前料理之神到愛(ài)麗絲卡的孤島餐廳；從莫干山的腌篤鮮到飽含鄉(xiāng)愁的福建的“肉燕”……我們一次又一次尋找問(wèn)題的答案。

由上海東錦食品集團(tuán)有限公司、上海太太樂(lè)食品有限公司、中國(guó)農(nóng)業(yè)電影電視中心CCTV7農(nóng)業(yè)頻道、中經(jīng)全媒體聯(lián)合呈現(xiàn)的大型紀(jì)錄片《鮮味的秘密》，從全新的角度追尋鮮味的歷史淵源，探尋人間頂級(jí)鮮味，用科學(xué)實(shí)驗(yàn)的方法揭示鮮味背后的秘密，從歷史的傳奇故事中挖掘美食背后的文化內(nèi)涵，用一道道美味佳肴和一個(gè)個(gè)精彩的故事，向你闡釋有關(guān)“鮮味”的奧秘。

《鮮味的秘密》即將在CCTV7農(nóng)業(yè)頻道與觀(guān)眾見(jiàn)面，敬請(qǐng)關(guān)注！