古今中外，酒被稱為“人間魔水”有三個(gè)主要原因：

酒能讓人陶醉和交流，通透人性;

酒是舌尖上的藝術(shù)，香味奇絕;

酒是時(shí)間的味道，經(jīng)年流金。

因此，酒也被形容為“情感的潤(rùn)滑劑，技藝的結(jié)晶體，歲月的雕藏家”。三道相生，天人合一，妙不可言。

與絕大多數(shù)食物“越新鮮品質(zhì)越好，越新鮮越值錢(qián)”相反，酒的最大特點(diǎn)是“越有年頭，越值錢(qián)”。

無(wú)論情感，還是技藝，抑或陳藏，都是時(shí)間歷練的結(jié)果。所謂“日久生情，熟能生巧，歲月流金”。

這正是中外都重視“儲(chǔ)酒”的原因。

新釀的基酒，性格桀驁不馴，味道濃烈。被放到一個(gè)特殊封閉的環(huán)境，進(jìn)行集訓(xùn)培養(yǎng)，調(diào)教性子。一定時(shí)間的洗禮后，方可組合配伍，走上工作崗位，發(fā)揮其應(yīng)有價(jià)值。

這個(gè)過(guò)程就叫“酒的儲(chǔ)配”。

“儲(chǔ)酒”有沒(méi)有科學(xué)依據(jù)呢?真的能使酒質(zhì)變好嗎?

國(guó)內(nèi)外的科研成果認(rèn)為：酒本是“天度之物”，一枚世界名酒的誕生，是歲月沉淀、年輪修煉的結(jié)果，是時(shí)間的味道?！疤斓纼?chǔ)酒”是名酒的第一要義。

不儲(chǔ)酒，無(wú)未來(lái)。儲(chǔ)酒是品質(zhì)的有力保證，也是最關(guān)鍵的工藝流程之一。

史料記載，中國(guó)儲(chǔ)酒的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中國(guó)人的傳統(tǒng)習(xí)俗，古人以家庭為單位，選擇吉日吉時(shí)儲(chǔ)存埋藏幾壇好酒，讓酒與人共同成長(zhǎng)，等到兒女婚嫁(或金榜題名)那天，光陰荏苒，酒已成熟，邀請(qǐng)親朋好友開(kāi)壇共飲，喜慶人生。這是儲(chǔ)酒的最早來(lái)源。

傳統(tǒng)的“儲(chǔ)酒工法”是一項(xiàng)慢工細(xì)活，非實(shí)力強(qiáng)大者不能為之，非對(duì)傳統(tǒng)工藝品質(zhì)堅(jiān)守者不能承之。

2016年10月9日，即中國(guó)陰歷九月九日，汾酒集團(tuán)在山西杏花村舉行了聲勢(shì)浩大的“重陽(yáng)封藏大典”，活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，一壇1986年的汾酒頭鍋原漿酒，居然被一大商以229萬(wàn)元價(jià)格競(jìng)拍到手。此事經(jīng)過(guò)媒體的傳播，在全行業(yè)引起了巨大轟動(dòng)。“汾老大”的封藏大典為什么會(huì)引起業(yè)內(nèi)外關(guān)注呢?

2017年2月4日，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于實(shí)施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程的意見(jiàn)》，一輪“弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化”的大幕即將在中華大地拉開(kāi)。

“儲(chǔ)酒文化”正是“中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化”之一，已經(jīng)生生不息傳承了幾千年，儲(chǔ)酒風(fēng)俗在民間歷史悠久。

酒，屬于大農(nóng)業(yè)板塊，與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)息息相關(guān)，講究“春生夏長(zhǎng)，秋收冬藏”。司馬遷?曾在《史記?·太史公自序》寫(xiě)到：“夫春生夏長(zhǎng)，秋收冬藏?，此天道之大經(jīng)也。弗順則無(wú)以為天下綱紀(jì)?！笨磥?lái)，儲(chǔ)藏是順應(yīng)天道，是天下綱紀(jì)，是人類(lèi)日常生活中不可缺少的“儀式”之一。

中國(guó)最早的“儲(chǔ)酒文化”是怎么來(lái)的呢?

1982年，山西杏花村鎮(zhèn)發(fā)掘出土了新石器時(shí)期約6000年前的酒器具。“中國(guó)最早的酒”誕生了。這個(gè)被考證為“清香鼻祖，國(guó)酒之源，文化之根”的酒種，因?yàn)閷?duì)中國(guó)酒業(yè)做出了四大貢獻(xiàn)——即“中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的奠基者，中國(guó)釀造技藝的教科書(shū)，傳播中國(guó)酒文化的火炬手，見(jiàn)證中國(guó)白酒發(fā)展史的活化石”，被世人尊稱為“中國(guó)酒魂”。

可以這樣說(shuō)，一部汾酒史，就是一部“中國(guó)儲(chǔ)酒史”。

新酒的儲(chǔ)存，選擇什么樣的季節(jié)最佳呢?

歷法記載：中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日是與節(jié)氣是相對(duì)應(yīng)的，每年農(nóng)歷九月九日(重陽(yáng)節(jié))前后是“秋收冬藏”的最佳時(shí)機(jī)。進(jìn)入到這個(gè)時(shí)候，天地之氣交接，古人為了避免不正之氣，在重陽(yáng)節(jié)這一天要登高處、插茱萸、賞菊飲酒，表達(dá)對(duì)親人的思念，要儲(chǔ)存希望和未來(lái)，避害趨利，期盼身體健康。

山西晉中南地區(qū)自古就有重陽(yáng)登高的傳統(tǒng)習(xí)慣。飽覽大好河山，觀仰名勝古跡，成為節(jié)日的盛舉。至今，晉南民間還傳誦著“乾坤開(kāi)盛景，我輩合登高”，“東風(fēng)留不住，冉冉起峰頭”、“九月欣新霽，三農(nóng)慶有秋”等名言。晉南地區(qū)有“九月九，家家有”的民諺，意思是說(shuō)，這一天家家戶戶都要改善生活，儲(chǔ)存好物。

至唐代，“河?xùn)|地區(qū)”(今山西省)開(kāi)始流行“九月九，儲(chǔ)新酒”的風(fēng)俗，尤其成為晉中南地區(qū)廣泛認(rèn)同的民俗活動(dòng)。這一天，河?xùn)|地區(qū)的人們把喜歡的酒封存儲(chǔ)藏起來(lái)，若干年后，為兒女們的人生大事，開(kāi)啟宴飲，共同慶賀。

在中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的觀念里，“登高”和“儲(chǔ)酒”，不僅是古人遵守天道的表現(xiàn)，還是他們對(duì)親人的一種感懷、寄托和思念，代表著“儲(chǔ)存希望”和“成就未來(lái)”，是對(duì)美好明天的堅(jiān)守、向往和信心。

唐宋以后，中國(guó)的“儲(chǔ)酒文化”是以山西杏花村為中心，向周邊省份及海外擴(kuò)散的，在相當(dāng)長(zhǎng)的歷史階段，中國(guó)人儲(chǔ)藏的酒，絕大部分是清香型的酒，有一份資料認(rèn)為：目前流落民間的中國(guó)老酒品，近一半是清香汾酒。

明清時(shí)期，在“中國(guó)第一商幫——晉商”的帶動(dòng)下，汾酒的儲(chǔ)酒文化曾經(jīng)傳到俄羅斯、中東、東北亞、東南亞，以及大洋彼岸的美國(guó)等。1915年汾酒獲得太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)甲等大獎(jiǎng)?wù)潞?，汾酒在?guó)際上的影響力日益增加，直到今天，在南北美洲的許多國(guó)家，還有眾多散落收藏的老汾酒。

清末民初以后，中國(guó)民間釀造和儲(chǔ)藏的老酒，幾乎都與清香汾酒有千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。以“汾酒工藝”為母體的釀酒文化，北到黑吉遼，南到兩廣黔川瓊，西到新疆西藏，東至魯蘇浙滬，在全國(guó)近30個(gè)省份形成“星火燎原”之勢(shì)。

說(shuō)“哪里有華人，哪里就有清香汾酒，哪里就有“中國(guó)儲(chǔ)酒文化”并不為過(guò)，因此，汾酒也被譽(yù)為“中華儲(chǔ)留香”

清香汾酒的“儲(chǔ)酒工法”有什么奧妙和不同嗎?

中國(guó)白酒界有句話說(shuō)的好：“基酒儲(chǔ)存結(jié)構(gòu)”決定產(chǎn)品“質(zhì)量體系結(jié)構(gòu)”。目前，中國(guó)名酒大企業(yè)無(wú)不把“基酒生產(chǎn)力”和“儲(chǔ)存結(jié)構(gòu)力”，作為最重要的競(jìng)爭(zhēng)力之一。

汾酒的老師傅告訴我們：“基酒”就像地下埋藏的、未經(jīng)開(kāi)采打磨的天然寶石，是一筆稀缺的寶貴財(cái)富。誰(shuí)擁有了最龐大、最豐富的“天然寶礦石”，誰(shuí)將是未來(lái)最大的礦主。

汾酒集團(tuán)為什么要大量?jī)?chǔ)存這些“寶礦石”——清香基酒呢?

目前，現(xiàn)代科學(xué)已經(jīng)研究證明：儲(chǔ)酒是酒中多種微量成分的再次平衡，是釀酒產(chǎn)業(yè)必不可少的傳統(tǒng)工藝流程。剛剛生產(chǎn)出來(lái)的基酒都有雜味，口感爆烈，氣味不正，難以飲用，只有經(jīng)過(guò)儲(chǔ)藏老熟和歲月沉淀，讓酒體發(fā)生物理和化學(xué)反應(yīng)，才能去雜成醇，厚積薄發(fā)，形成柔和飽滿的高貴品質(zhì)。

鮮為人知的是，清香基酒的“儲(chǔ)存工法”博大精深，不同香型、度數(shù)、品級(jí)的基酒，儲(chǔ)酒方法不一樣，存儲(chǔ)器具也不一樣。具體可用32字概括——“糧心基酒，陶罐并儲(chǔ);品級(jí)分儲(chǔ)，以酒勾酒;多次儲(chǔ)配，多次降度;清香純正，天道生態(tài)”。

這樣儲(chǔ)存的基酒，活性健康，純正干凈，沒(méi)有任何異味，不用任何添加劑，完全固態(tài)酒勾固態(tài)酒。所有基酒都是在“酒體指標(biāo)”最佳的健康狀態(tài)下，走向下一步“工作崗位”的。

從清香汾酒的儲(chǔ)酒文化中，我們明白了一個(gè)常年流行的“認(rèn)知誤區(qū)”：盡管人們傳揚(yáng)的“酒是陳的香”有其科學(xué)道理，但是，真相也告訴我們，萬(wàn)事萬(wàn)物都是有限度的，超過(guò)限度，物極必反，過(guò)猶不及，尤其是入口的食品。正如今天消費(fèi)者的一句拷問(wèn)：“千年墓穴里的酒還能喝嗎?”

深諳“儲(chǔ)酒之道”的白酒大師說(shuō)：治酒的最高境界是“持度”。這個(gè)度包括兩個(gè)方面——“度酒”和“度人”。儲(chǔ)存是度酒，勾調(diào)是度人。

“度酒”主要指對(duì)“儲(chǔ)酒工法、結(jié)構(gòu)布局”的把控。把不同品級(jí)、度數(shù)的酒，用不同器具放在特殊的環(huán)境中，讓時(shí)間和歲月來(lái)“超度”酒性，修煉酒性，最終達(dá)到純正健康的老熟地步。

基于這種思想，汾酒在全國(guó)首創(chuàng)了“白酒度學(xué)”，成為“汾酒學(xué)”的重要組成部分，并引領(lǐng)“度學(xué)”向縱深發(fā)展。

“汾酒度學(xué)”的基本理念是這樣的：酒如人，人如酒，酒性如人性，人性如酒性。一個(gè)人經(jīng)過(guò)“天度，地度、人度”后，會(huì)慢慢變得圓融有度、淡定從容、至臻完美;一瓶好酒經(jīng)過(guò)“天度，地度、人度”后，也會(huì)慢慢變得口感純正，恰到好處，妙不可言。

“汾酒度學(xué)”的真諦是追求“過(guò)程的可控”，因?yàn)闆](méi)有“過(guò)程”就沒(méi)有結(jié)果。“汾酒度學(xué)”是為了“釀出一瓶有溫度的純正清香酒”，把“天性”、“地性”、“人性”、“酒性”融會(huì)貫通，拿捏到恰到好處，掌握到爐火純青，真正達(dá)到卓越極致、口碑相傳的“清香效應(yīng)”。

汾酒的釀酒師常說(shuō)：“度酒”和“度人”是動(dòng)態(tài)的，也是靜態(tài)的，動(dòng)中有靜，靜中有動(dòng)，但都是“變化”的，在“變化”中慢慢成長(zhǎng)、成熟、溫潤(rùn)、圓融。汾酒堅(jiān)守的古法儲(chǔ)酒，是在古人“生態(tài)釀造，生態(tài)儲(chǔ)配”的思想體系下，以現(xiàn)代科技手段，掌握酒體本身的內(nèi)在結(jié)構(gòu)和規(guī)律，發(fā)現(xiàn)并尊重酒的變化之美、純正之美和成熟之美。

汾酒堅(jiān)守的這項(xiàng)承古至新的“儲(chǔ)酒工法”，與中國(guó)當(dāng)下正在倡導(dǎo)的“中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程”是一脈相承的，是“中國(guó)道法自然”思想的典型代表。

這正是汾酒千年堅(jiān)守的信仰和境界，也是汾酒帶給中國(guó)釀酒產(chǎn)業(yè)最大的價(jià)值和啟示。(汾酒1510系列之二十二，更多精彩請(qǐng)搜索“汾酒1510系列”)